在中国的八大菜系之中,鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,以味鲜咸脆嫩,风味独特,原料多选畜禽、海产、蔬菜,制作精细享誉海内外,鲁菜是北方的代表菜,在菜肴烹制过程中,不论是爆、炒、烧、馏,还是烹调汤汁都是一绝。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。其地处黄河下游,气候温和,胶
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在中国的八大菜系之中,鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,以味鲜咸脆嫩,风味独特,原料多选畜禽、海产、蔬菜,制作精细享誉海内外,鲁菜是北方的代表菜,在菜肴烹制过程中,不论是爆、炒、烧、馏,还是烹调汤汁都是一绝。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。其地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝。胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色。孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”,孔府历来十分讲究 盛器,银、铜等名质餐具俱备。孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。
鲁菜主要由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成,其中,齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称。胶东风味以烟台福山菜为代表。流行于胶东、辽东等地。胶辽菜以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。孔府风味以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区。孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。
鲁菜讲究调味纯正,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色。其口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。另外,鲁菜还十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。在烹制海鲜方面更有其独到之处。无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼,运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。
更新时间:2013-10-08 13:47