鸡蛋壳的颜色跟营养有什么关系吗？

　　鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。那么鸡蛋壳的颜色跟营养有关吗?一起来看看吧。

　　蛋壳的颜色跟鸡蛋的营养有关吗?

　　事实上蛋壳的颜色并不会影响鸡蛋的营养，蛋壳的颜色是在鸡蛋产生的最后阶段才形成的，鸡蛋的蛋白质、脂肪、矿物质等含量与蛋壳颜色不相关。在蛋壳的最外侧有一层“油质层”，色素沉积在油质层形成了蛋壳的颜色，拿一枚有颜色的鸡蛋，用小刀轻轻刮除蛋壳的表层，不论什么颜色的鸡蛋都会露出白色来。蛋壳的颜色主要由鸡的品种决定，在同一个品种内也存在个体差异的情况，此外母鸡的年龄、健康状况等也会对蛋壳颜色造成一定的影响。健康的鸡蛋，不论什么颜色，一定是色泽饱满、均匀、有光泽的。

　　虽然蛋壳颜色与鸡蛋的营养无关，但却与蛋壳品质相关。在同一品种的鸡所产的鸡蛋中，通常颜色越深，蛋壳越厚，整体而言，褐壳蛋的蛋壳也比白壳蛋的更厚。因此，在运输和贮存中，褐壳蛋往往更不容易破损，但相应的，同样是一斤鸡蛋，褐壳蛋的蛋壳所占份量通常更多。

　　鸡蛋壳常见的颜色有哪些?

　　生活中常见的鸡蛋分为白壳蛋、褐壳蛋和粉壳蛋，其中粉壳蛋其实是浅色的褐壳蛋，此外还有一种绿壳蛋，较为少见。俗称的红壳蛋，实际上是褐壳蛋。

　　如今为我们提供鸡蛋和鸡肉的家鸡，是原鸡经过长年累月的人工选育逐渐形成的。原鸡的蛋是或深或浅的棕色，一方面是保护色，可以降低蛋被天敌发现的几率，另一方面，雄性原鸡能根据蛋壳的颜色来选择交配对象。被人饲养的鸡不再有天敌的威胁，也不再有繁殖压力，蛋壳颜色对鸡而言就不再有意义了。

　　不同国家和地区对于蛋壳颜色的喜好各不相同，在世界集约化养禽业中，过去一直以白壳蛋鸡占主要地位，这是因为产白壳蛋的来航鸡具有产蛋量高、饲料转化率高的优点，曾经被大规模推广养殖。而近几十年来，随着褐壳蛋鸡的产蛋性能有了显著提高，褐壳蛋鸡的养殖比重大大上升。目前，美国、德国、加拿大、日本等国家以白壳蛋鸡为主，而意大利、法国、英国、等国以褐壳蛋鸡为多，比利时、荷兰等国两者数量基本持平。在我国，江南各省人民偏爱褐壳蛋，而白壳蛋在北方市场相对更受欢迎，但也有喜爱褐壳蛋的趋势。

　　白壳蛋和褐壳蛋，哪种才是“柴鸡蛋”?

　　柴鸡蛋又叫土鸡蛋、笨鸡蛋，指的是农户散养的鸡所产的蛋，区别于饲养场规模化养殖所产的“笼养蛋”。 “柴鸡”并不是一个品种的名字，而是散养的鸡。不论是白壳蛋鸡还是褐壳蛋鸡，都可以用散养的方式养殖，所以蛋壳颜色不能成为判断鸡蛋是否属于柴鸡蛋的标准。实际上，柴鸡蛋这个概念是没有国家标准的，也无法检测判别。

　　很多时候，农户饲养的鸡是一些较为传统的地方品种，所产的鸡蛋个头较小，因此也有很多人认为个头小的就是柴鸡蛋。近年来柴鸡蛋的身价水涨船高，许多商人因此用个头较小的笼养蛋冒充柴鸡蛋。与笼养蛋相比，柴鸡蛋的营养也没有什么差别，更不会有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋鸡的饲料、饲养管理都是经过严格规划过的，它所产出的鸡蛋质量会更稳定。

　　一般情况下哪些鸡产什么颜色的蛋?

　　国内常见蛋用鸡种及其生产性能：

　　一、白壳蛋鸡种：是以白色单冠来航鸡为主杂交育成的，其特点是开产早、体型小、产蛋量高、耗料少，适合于高密度饲养，缺点是神经质和易受应激影响，有京白904(938)、京白823、滨白42、滨白584、海赛克斯白、吉杂312、星杂288、海兰W-36、罗曼白、迪卡白、尼克白、伊莎巴布考克B-300。

　　二、褐壳蛋鸡种：大多是蛋肉兼用型鸡，优点包括温顺、体重大、抗应激能力强，缺点是采食量大，如管理不当容易形成脂肪沉积，影响生产性能，它分为红羽、黑羽，其中红羽有星杂579、迪卡褐、罗斯褐、海兰褐、伊沙褐、海赛克斯褐、尼克褐、种禽褐、种禽褐6号、农大褐;黑羽有星杂566、黑康B-6。

　　三、粉壳蛋鸡种：其父母代为白壳蛋鸡品系、褐壳蛋鸡品系，蛋壳颜色介于二者之间为粉色，优点是产蛋量高、蛋重大、耗料少于褐壳蛋鸡，抗应激能力较强，有农昌2号、京白939、京白939B、B-4亚康、自别雌雄新型B-4鸡、星杂444、奥赛克(冀育自别)蛋鸡。

　　四、其它壳蛋鸡种：江西东乡绿壳蛋鸡。

　　蛋壳的颜色与营养无关，那蛋黄的颜色呢?

　　蛋黄颜色有深浅，这也成了消费者选择鸡蛋的一个标准，大多数人都青睐黄色更深的鸡蛋，其实蛋黄的颜色与鸡蛋的营养也没有必然的联系。

　　蛋黄颜色主要受遗传和饲料中着色物质的影响，鸡在色素沉积上存在差异，鸡蛋在母鸡体内形成的时候，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，提供蛋黄的颜色。叶黄素是其中的代表，它是一种类胡萝卜素，动物自身并不能生产类胡萝卜素，只能通过食物链获得，蛋黄的颜色就来自于鸡的食物。

　　很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高，它们只能体现出色素的差异。叶黄素本身的营养价值微乎其微，虽然同属于类胡萝卜素家族，但它不能转化为维生素A。

　　蛋壳的颜色是怎么形成的?

　　鸡蛋中的卵细胞被卵黄、蛋清、蛋壳膜、蛋壳和油质层所包围，除卵黄在卵巢中形成外，其余部分都是在输卵管中形成，蛋壳的颜色也是在输卵管中，由色素沉积在油质层中而形成的。引起蛋壳颜色千差万别的主要有3种色素：胆绿素-Ⅸ、胆绿素的锌螯合物、原卟啉-Ⅸ，这几种色素按不同的比例混合就可形成不同颜色，在褐壳蛋中原卟啉是主要的色素。

　　鸡的红细胞寿命约为30～40天，衰老的红细胞破裂后释放出血红蛋白，血红蛋白被分解为珠蛋白、胆绿素和铁。其中一部分胆绿素随着血液循环被输送到输卵管，成为合成蛋壳色素的原料。

　　原卟啉则是以甘氨酸和琥珀酰辅酶A为原料合成的，δ-氨基-γ-酮戊酸(ALA)合成酶是该合成过程的限速酶，产白壳蛋的来航鸡体内这种酶的活性比褐壳蛋鸡体内的要低。维生素B6是ALA合成酶的辅基，缺乏VB6会导致鸡蛋颜色变浅。

　　在蛋壳完全形成前的3～5小时，色素沉积到蛋壳最外层的油质层中。通常蛋壳颜色越深，蛋壳厚度越大，蛋壳越重，蛋壳强度也就越大，这可能是由于蛋在子宫停留的时间长，延长了形成蛋壳的时间，从而使得蛋壳厚度和蛋壳强度均较大，蛋壳的颜色也较深。

　　蛋壳颜色受什么因素影响?有什么办法让鸡蛋变色?

　　遗传因素是影响蛋壳颜色的主导因素，同时也是蛋外部质量的一个特征性状，是某个品种最直观的品种特性之一。蛋壳色泽遗传力一般为0.58～0.76，是受多个基因共同调控的性状。人们主要通过遗传育种手段来调控蛋壳颜色的深浅，此外还有许多因素均能影响到色素在蛋壳外表的油质层上的沉积，如各种应激因素、年龄、营养水平、疾病、环境因素等。

　　(1)应激

　　在鸡的饲养过程中，各种应激如：笼养密度、管理操作、光照、噪声等，均可引起鸡体内有关激素的释放，其中最主要的是肾上腺素。肾上腺素可使母鸡排卵推迟、油质层停止生成。光照不足或不规律、紧张和恐惧，以及转群、换羽、运输等都会引起母鸡产的蛋颜色变浅，蛋壳变薄，而产蛋位置隐藏的、受干扰少的鸡所产蛋的蛋壳颜色则较深。

　　另外，夏天高温季节，蛋壳颜色就会发白，这是因为外界温度过高，影响钙质和色素沉积。气温突然下降，会使鸡的体温一时不能适应，影响钙磷代谢，也会导致蛋壳颜色变浅。

　　(2)年龄

　　一般在产蛋初期母鸡刚进入性成熟期，卵泡发育正常时，对色素的吸收率较高，蛋壳颜色也越来越深，然后随着周龄的增加，蛋的体积增大、蛋壳变薄，加上老龄母鸡分泌色素的能力低，造成蛋壳颜色变浅。40周龄以上母鸡所产鸡蛋的蛋壳颜色往往较浅。

　　(3)药物

　　日常生产中通常会给禽类使用一定量的治疗和预防药物，药物的用量和时间也会对蛋壳的颜色造成影响。

　　给产褐壳蛋母鸡每日服用5mg抗球虫药物尼卡巴嗪，会使蛋壳色素急剧减少。长期应用某些药物，如金霉素、磺胺类、呋喃类、喹乙醇类药物能影响色素分泌及着色，过多、过滥使用抗生素，不仅使机体内的耐药菌株增多，而且会严重损伤内脏器官的功能，使鸡沉积色素的能力减弱，蛋壳颜色变浅。如产蛋期过度使用氯霉素、红霉素等药物，会抑制鸡体内的碳酸酐酶的活性及正常蛋壳色素的合成，从而造成蛋壳颜色变浅。

　　在蛋鸡饲粮中添加0.2%的土霉素，蛋壳颜色将迅速变深，但土霉素的添加量达到了治疗剂量，不宜长期饲喂。

　　(4)疾病

　　有许多疾病会造成鸡的输卵管损害，或消化功能紊乱而导致钙、磷吸收受阻，特别是病毒性疾病如传染性支气管炎(IB)及其变异、新城疫(ND)、减蛋综合症(EDS)和火鸡鼻气管炎(TRT)，这些病毒对繁殖系统的粘膜有特异的亲合力。这些疾病会导致产蛋率下降、蛋壳变薄、颜色变浅、蛋形不正常、蛋清呈水样等情况出现。

　　(5)饲料

　　对于形成正常产蛋所需的主要养分，比如蛋白质、常量元素和微量元素，只要其中任何一种缺乏，均会影响蛋壳的颜色和蛋壳的形成。微量元素锌、铁、铜和锰对于色素在蛋壳中的沉积是重要的，在对老龄鸡补充钙质的同时，添加适量的维生素，会对维持蛋壳颜色起到明显的效果。陈皮、红辣椒粉和鸡血藤也是常见的用于补充营养、预防蛋壳颜色变浅的饲料添加成分。

　　虽然蛋壳的颜色受到许多因素的影响，也有一些调整的方法，但各种外因干扰造成的蛋壳颜色变浅往往伴随着软壳蛋、斑驳蛋等情况，而人为加深蛋壳颜色也并不是方便、经济的做法，在实际生产中，人们还是用遗传育种的方法，来挑选那些所产鸡蛋符合当地市场喜好的品种。

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